胖哥俩致歉,网红餐饮如何管好后厨

毕舸2021-08-27 13:26

毕舸/文 近日,胖哥俩肉蟹煲北京两家门店使用过期食材事件曝光,引发社会广泛关注。8月26日下午,胖哥俩肉蟹煲创始人张灵瀚向消费者致歉,并表示北京两家门店目前已停业整顿,全国各门店第一时间进行自查和整改,包括建设阳光厨房、对螃蟹做标记、邀请顾客暗访体验等方式,从而保证顾客放心用餐。

这位创始人的道歉与整改究竟能否起到治本效果,尚有待后续兴发。然而,近年来类似于胖哥俩的网红餐饮品牌屡屡翻车,无论是明星们扎堆的火锅业,还是时下最受年轻人欢迎的茶饮 均暴露出一系列食品安全问题,而这些网红餐饮品牌往往获得资本青睐,动辄在全国拥有上百家连锁门店,为何还和那些“苍蝇馆子”一样,始终解决不了后厨脏乱差的顽疾呢?

近年来,餐饮行业成为资本青睐的又一风口。从火锅到面食再到茶饮,诸多所谓新餐饮品牌崛起,大额融资不断,更是加速了其扩张势头。以胖哥俩为例,目前在全国已经开了400多家分店,高峰期以5天开一家店的速度快速扩张。

胖哥俩为了确保扩张速度以及回笼资金,其中相当数量是加盟店,有资料显示其加盟费为10万元,还不包括后续的人员培训,物料供给等费用,如果再加上店面租金,人员成本,对于加盟店经营者可谓压力不小。

而胖哥俩餐品走的是平价路线,人均消费五十元左右。有分析人士指出,此类平价连锁餐饮门店回本需要差不多需要两年时间,但问题在于,网红餐饮品牌的加盟期往往为三年,这也就意味着,如果加盟店经营者不能最大程度缩短投入期,就会面临亏损。

或许,这正是胖哥俩出事加盟店将死蟹当成活蟹卖的原因所在。这也暴露出网红餐饮品牌的最大软肋—资本属性要求餐饮品牌追求市场占有率,快速扩容加盟店不仅能回笼部分资金,而且可以做大营收盘子,为后续融资及上市提供一个足够大的估值空间。为此,资本加持的网红餐饮品牌重营销,轻管理,重门店数量,轻供应链、人员专业化资质等软件建设。被盈利压力逼得喘不过气来的加盟店经营者、缺乏专业素质的店员,再加上参差不齐的品控管理质量,也就必然会出现食品安全事故。

由此产生的悖论是,资本要的是网红餐饮品牌快速规模化,网红餐饮品牌对加盟店的要求是对核心城市及新兴区域的高覆盖率,从而在竞对面前提高护城河水位,加盟店经营者希望借助网红餐饮品牌效应获得预期收益,这三者之间并不能形成协同。就像胖哥俩此次承诺的众多整改措施,一旦落地无疑会增加成本,而这部分成本很可能由品牌转嫁给门店。门店一方面要维持平价产品和服务供给,另一方面还要做到高标准的食品安全管理流程,包括当天未卖出食材废弃的高损耗,这些门店未来能够坚持多久呢?

资本、品牌和加盟门店的关系链条存在严重的权责不对等,资本享受新赛道的高成长性红利,品牌收取巨额加盟费,加盟门店则承担复杂的品控流程,激烈的行业竞争压力,一旦出事被关停,加盟费及前期投入付之东流。这就注定了此类快钱模式在历来强调品质、口碑的餐饮慢规律面前最终失灵。可以预言的是,如果资本与网红餐饮品牌仍然追求单一的营收、门店数、坪效和人效等“大堂”产出指标,忽视连锁化运营在产品质量、环境清洁、服务规范、检验标准上的长期积累,持续纠错,没有充分意识到餐饮业是一项在供应链、人员素质等“后厨方面更需要重资产投入的苦活累活,失败的命运就是不可避免的。

(作者系资深媒体人)

版权声明:以上内容为《经济兴发报》社原创作品,版权归《经济兴发报》社所有。未经《经济兴发报》社授权,严禁转载或镜像,否则将依法追究相关行为主体的法律责任。版权合作请致电:【010-60910566-1260】。